बटर के लिए मामला

बायोडायनामिक किसान, लेखक और व्याख्याता

22 अप्रैल, 2000 को पोस्ट किया गया

Butter and Honey shall He eat that He may know to refuse the evil and choose the good
—Isaiah 7:15

Source- http://www.realmilk.com/health/case-for-butter/

Author- ट्रूगर ग्रोह

 

मानव भोजन के लिए मक्खन का उपयोग और क्रीम में दूध की प्रसंस्करण और फिर मक्खन रखरखाव के रूप में पुराना है। यह प्रागैतिहासिक काल में वापस चला जाता है। प्रक्रिया सरल है और हजारों सालों में इसका इस्तेमाल किया गया है। कच्चे दूध को वट्स में रखा जाता है और ठंडा जगह में रखा जाता है। चौबीस घंटे बाद, अधिकांश क्रीम सतह पर उगता है और इस तथ्य के कारण कि वसा ग्लोब्यूल हल्के हिस्से का दूध होता है, इस तथ्य के कारण एक फ्लैट चम्मच से छिड़काया जा सकता है। पारंपरिक रूप से क्रीम को तब एसिड उत्पादक रोगाणुओं द्वारा किण्वित किया जाता है। इस प्रक्रिया में गर्मी में 24 से 36 घंटे लगते हैं और जब यह किया जाता है। मक्खन – मक्खन ग्लोब्यूल की रिहाई एक साथ चिपक जाती है और प्रोटीन-वाहक तरल। फिर मक्खन अच्छी तरह से धोया जाता है अंत में, मक्खन जितना संभव हो उतना पानी निकालने के लिए घिस जाता है, फिर नमकीन और गठित होता है।

चूंकि आदमी ने मक्खन बनाने और उपयोग करना शुरू किया, इसलिए उसने इसे पके हुए परिपक्व क्रीम – खट्टा क्रीम से बनाया। असुरक्षित या मीठे क्रीम मक्खन में बदलाव केवल 1 9 40 के दशक के दौरान आया था। परिवर्तन के कारण पूरी तरह से तकनीकी थे। जब वे स्थायी रूप से चलते हैं तो मशीनें सबसे आर्थिक रूप से और लाभप्रद रूप से काम करती हैं। मक्खन मशीनों का निर्माण किया गया था जो मिठाई क्रीम को अंतहीन रूप से मक्खन में बदल देता था। इस समय खट्टा क्रीम इस प्रक्रिया का विरोध किया। आपको खट्टा क्रीम के एक बैच के साथ मंथन भरना था, मक्खन खत्म करना, मंथन साफ करना और फिर से शुरू करना था। इस प्रकार पूरी तरह से तकनीकी कारणों से, लोगों को मिठाई क्रीम मक्खन के लिए इस्तेमाल किया गया।

1 9 15 से मक्खन बनाने के बारे में मानक पुस्तक, मैके और लार्सन द्वारा मक्खन बनाने के सिद्धांतों और अभ्यास, मीठे क्रीम मक्खन का भी उल्लेख नहीं करते हैं। लेखकों ने मक्खन बनाने के बारे में क्या कहा है:

स्वाद और सुगंध का उत्पादन करने के लिए: क्रीमपकाने का मुख्य उद्देश्य वांछनीय और नाज़ुक स्वाद और सुगंध को सुरक्षित करना है जो अच्छे मक्खन की विशेषता है। इन स्वाद देने वाले पदार्थ, जहां तक ज्ञात हैं, केवल किण्वन की प्रक्रिया द्वारा उत्पादित किए जा सकते हैं। यह एक प्रसिद्ध तथ्य है कि मक्खन में सबसे अच्छा स्वाद प्राप्त होता है जब क्रीम पकाने के दौरान एक साफ, शुद्ध, एसिड स्वाद मानता है। इस कारण से, क्रीम पकाने के दौरान एसिड उत्पादक रोगाणुओं को प्रमुख बनाना आवश्यक है; यदि संभव हो, तो अन्य सभी रोगाणुओं को बाहर रखा जाना चाहिए या दबाना चाहिए। जब क्रीम ठीक से पकाया जाता है, यह व्यावहारिक रूप से लैक्टिकएसिड उत्पादक रोगाणुओं की शुद्ध संस्कृति है, जबकि मीठे अनैच्छिक क्रीम में बैक्टीरिया के वनस्पति होते हैं, जिसमें कई प्रकार के वांछनीय और अवांछित रोगाणु होते हैं।

यहां एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु स्पर्श किया गया है: लैक्टिक-एसिड उत्पादक रोगाणु – हमारे पाचन के लिए बहुत उपयोगी – अन्य सभी अवांछित, यहां तक ​​कि रोगजनक, रोगाणुओं को दबाने में सक्षम हैं। लैक्टिक-एसिड किण्वन रोगजनक जीवाणुओं को दबाने में दूध (पाश्चराइजेशन) के हीटिंग से काफी बेहतर है। दूध का पेस्टराइजेशन नाटकीय रूप से कच्चे दूध की अच्छी संरचना को बदल देता है। 120 डिग्री फ़ारेनहाइट तक भी गर्म होने से यह अच्छी संरचना बदल जाती है जिसमें विभिन्न प्रोटीन, विटामिन, शर्करा और एंजाइम शामिल होते हैं। Homogenization तितली ग्लोब्यूल को इतना नष्ट कर देता है कि क्रीम अब दूध में नहीं बढ़ सकता है। दूध denaturalized है।

मक्खन क्रीम है, जैसा कि हमने देखा है, एक पूरी तरह से यांत्रिक प्रक्रिया। क्रीम की गुणवत्ता निर्णायक कारक है, और इसका मतलब है कि क्रीम को ठीक से पकाया जाना चाहिए और इसमें लैक्टिक-एसिड उत्पादक रोगाणुओं का एक प्रीपेरेंसेंस होना चाहिए। क्रीम पकाने आमतौर पर स्टार्टर की मदद से हासिल किया जाता है। एक प्रयोगशाला द्वारा प्राप्त शुद्ध संस्कृति के अलावा, हम एक प्राकृतिक स्टार्टर के रूप में एक बहुत से डेयरी उत्पादों के रूप में उपयोग कर सकते हैं, जिनमें मक्खन में वांछित स्वाद का उत्पादन करने में शामिल उन रोगाणुओं की एक प्रीपेन्डरेंस शामिल है: मक्खन, खट्टा क्रीम, मट्ठा, खट्टा पूरे या स्किम्ड मिल्क। खट्टा क्रीम मक्खन का एक बड़ा फायदा यह है कि यह मक्खन के अलावा, ताज़ा और अत्यधिक पचाने वाला मक्खन पैदा करता है। आधुनिक मिठाई क्रीम मक्खन से बाहर आने वाला मक्खन फ्लैट स्वाद लेता है और मानव उपभोग के लिए इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है। सही मक्खन अब बाजार पर नहीं है। इस नाम के तहत बाजार में क्या खट्टा क्रीम की मक्खन प्रक्रिया का नतीजा नहीं है। यह आम तौर पर एक प्रयोगशाला संस्कृति के साथ किण्वित दूध, स्किम्ड दूध चिपकाया जाता है।

इस शताब्दी की शुरुआत में हमने अभी भी अनुभवी, पुराने देश के चिकित्सा डॉक्टरों का अनुभव किया था। जब उन्हें गाय के दूध का असहिष्णुता देने वाले बच्चे को बुलाया जाता था, तो उन्होंने अक्सर किसानों को एक गाय को झुंड से अलग करने और उसे केवल एक अच्छा अनाज, कोई अनाज नहीं, सलाह दी थी (जो कि वैसे भी उपयोग में नहीं था) , कोई मैंगल्स या रुतबाग- और इस गाय के दूध के साथ बच्चे को खिलाओ। तब अधिकांश बच्चे इस दूध को पच सकते हैं। अगर कुछ मामलों में बच्चा यह दूध नहीं ले सका, तो डॉक्टरों ने फार्म-उत्पादित मक्खन से मक्खन को खिलाने की सिफारिश की। मैंने अपने युवाओं में ऐसे मामले का अनुभव किया है जहां एक भूखे बच्चे को इस तरह मदद की जा सकती है।

जिस बिंदु को मैं यहां बनाना चाहता हूं वह यह है कि मक्खन की गुणवत्ता क्रीम की गुणवत्ता और इसकी उचित किण्वन पर निर्भर करती है। हमारी क्रीम की गुणवत्ता दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करती है और दूध की गुणवत्ता जानवरों को खेत पर खिलाए जाने के तरीके पर निर्भर करती है। इस देश में गायों को खिलाया जाता है, जिसमें अनाज और सोया युक्त सांद्रता होती है, मक्का की बड़ी मात्रा के अलावा और केवल थोड़ी घास के साथ दूध की बड़ी मात्रा में 20,000 पाउंड और अधिक उत्पादन होता है- लेकिन लगातार हल्का दस्त होता है और अक्सर रोगग्रस्त यकृत होते हैं, एक तथ्य जो केवल कत्लेआम में दिखाई देता है। घास और घास से खिलाए गए गाय के दूध की तुलना में उनका दूध पूरी तरह से अलग गुणवत्ता का है। उनकी जिंदगी औसतन पांच या छह साल के भीतर बारह से पंद्रह वर्ष की बजाय समाप्त होती है कि एक अच्छी तरह से खिलाया गया गाय पहुंच सकता है।

 

गाय के पीड़ित होने के बाद दूध की पीड़ा आती है। दूध को खेत पर गहरा ठंडा होना पड़ता है क्योंकि दूध ट्रक सप्ताह में केवल दो या तीन बार आता है (ऊर्जा उपयोग)। कारखाने में इसे क्रीम (ऊर्जा उपयोग) को अलग करने वाले विभाजक के लिए गर्म किया जाना चाहिए। फिर क्रीम और डी-क्रीमयुक्त दूध को ऊर्जा के एक और उच्च उपयोग के साथ चिपकाया जाना चाहिए। फिर क्रीम और स्किम्ड दूध को फिर से “पूरे दूध” में एकजुट होना होता है। क्रीम का हिस्सा मक्खन में जाता है। उपभोक्ता के हाथों (अधिक ऊर्जा उपयोग) में आने से पहले सबकुछ फिर गहरा ठंडा होना, परिवहन और गहरा ठंडा होना चाहिए। पूरी प्रक्रिया में, कई विटामिन खो जाते हैं। कोई समस्या नहीं, कृत्रिम विटामिन ए जोड़ा जाता है। इस सफेद तरल या इस सफ़ेद, स्वादहीन मक्खन की कोई जिंदगी देने वाली संपत्तियों की अपेक्षा कौन करता है? उल्लेख किए गए सभी के अलावा, दूध को पाइपों के माध्यम से धक्का दिया जाना चाहिए और रासायनिक रूप से साफ किया जाना चाहिए। यहां-अक्सर आपको लगता है कि – पेस्टराइज्ड पदार्थ में देर से नया रोगाणु संक्रमण हो रहा है।

फार्म-टू-फार्म प्रसंस्करण के लिए फार्म बड़ी मात्रा में ऊर्जा बचाता है और दूध की जीवन शक्तियों को बरकरार रखता है। उपभोक्ताओं को उन खेतों से कच्चे दूध और कच्चे दूध के उत्पादों को चुनने के अधिकार के लिए लड़ना है, जिन्हें वे जानते हैं और भरोसा करते हैं। उन्हें डेयरी उद्योग और राज्य के पशु चिकित्सकों के घनिष्ठ सहयोग के खिलाफ अपने अधिकारों के लिए लड़ना है।

यह देश आजादी की अवधारणा पर आधारित था। हमें सभी स्तरों पर पसंद की आजादी को फिर से स्थापित करने के लिए लड़ना है! मुझे विश्वास करने वाली दवा का चयन करने का अधिकार; स्कूल का चयन करने का अधिकार मैं अपने बच्चों के लिए भरोसा करता हूं; और उन स्रोतों से भरोसा करने वाले भोजन को चुनने का अधिकार जिन्हें मैं जानता हूं और भरोसा कर सकता हूं।

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